调查档案

此次考察的是揽季锅物会湖东店，该店总面积约为800平方米，后厨面积213平方米，店内员工有78人，其中后厨有35人（包含备菜、配锅）。

调查实录

揽季锅物会是福州近期的热门餐厅，在如此大量食客拥入的情况下，揽季的后厨是否还能保持卫生？这是调查团成员们心中的问号。

揽季锅物会的后厨给人的整体感觉都相当干净、干燥、整齐，“我们希望我们的厨房能做到自己都愿意在里面睡觉的干净程度。”揽季营销部负责人高经理如是说。

揽季的后厨面积不算大，但按照用途不同对空间做了合理区隔，分为水果间、凉菜间、配料间、储物间、洗碗间等。

揽季的水果间配备了两道门，更大程度地把污染阻隔在外，而且水果间的专业员工都戴齐口罩、手套、帽子。高经理告诉调查团成员，由于水果切配后直接入口，因此水果间的卫生控制严格，除了专门的水果切配员工外，其他员工一般情况下不进入水果间，切水果间的室温控制在24℃，符合生食间室温控制在25℃以下的规定。

在揽季后厨的墙上贴有厨房的规章制度“六不端”，即“不熟不热不端，数量不够不端，颜色不纯不端，形状不合要求不端，卫生不合要求不端，不点缀不端”。

揽季锅物会在厨房管理流程中比较专注细节，如切菜的刀具配有专门刀架，做生食的员工均佩戴齐全的帽子手套和口罩，冷柜中生熟分开且所有食物都覆盖有保鲜膜。

专家意见

揽季锅物会的消防是检查的所有商家中做得最到位的，达到标准“三定”：定点、定人、定位。检查人员和指定消防负责人都有齐备的签字手续。对于火锅商家来说，这一点尤为重要。

另外提一个小建议，在洗碗区增加餐具消毒记录的标志，避免忙乱中将已消毒和未消毒的混淆。