N栏目主持 陈钟兰

近日，福州仓山的卓成曦在整理书架时，翻出了一本1980 年出版的《福建菜谱·福州集》（左图）。这本售价仅0.78元的菜谱，发黄的书页里记载了250 多道福州菜的做法。

卓成曦说，《福建菜谱》分福州集、厦门集和小吃素食集，其中福州集有精装、简装两个版本，他 那本是简装版的，“翻开菜谱，一道道儿时常吃的菜，慢慢从记忆中浮现：桔烧巴、全拆瓜鱼、瓜烧白菜……这些是我们以前常吃的，现在很少见了。”

他将菜谱翻到“桔烧巴”一页说，以前这是一道家常菜，做法简单，因形如一瓤瓤桔子，故名“桔烧巴”，吃起来味咸甜而酥脆，配酒下饭皆适宜。“因为‘桔烧巴’的猪肉须是家猪，猪油也须由家猪肉炸出，而今已做不出这道菜的特色了，再加上现代人怕吃肥腻、油炸的食物，久而久之，便只能成为老福州人的记忆了。”卓成曦说。

与正在消失的传统福州菜一样，从事餐饮行业的卓成曦说，此前，福州菜的厨师入行时，必学的一道刀工是“剃鸭骨”，只有练到将整只鸭骨剃出，却仍能保持鸭子完好时，才能算入门。因外来菜的引入，现在刀工好的福州菜厨师也少了。38岁的卓成曦说，他想编一本图文并茂、有故事、融入福州文化的福州菜谱。