N本报记者 王帆宇

一年之中，有春温、夏热、秋凉、冬寒四时，自然界万物也相应呈现春生、夏长、秋收、冬藏的规律性变化。这一变化投射在美食上，就是我们常说的“不时不食”。

鲜，是踩着时令节拍而来，什么季节，上市什么菜，是老天的安排。等待必不可少，也是等待让美食特别令人期盼。从本期开始，《生活周刊》将根据节气推进，介绍当季食材。

今天，让我们来认识春鲜。

食家分享时令美食经春葱春笋春韭正当季

三月有两个节气，惊蛰和春分。惊蛰，天气转暖、春雷初响、惊醒了蛰伏在泥土中冬眠的各种昆虫；春分，昼夜等长，全国大部分地区正式进入草长莺飞的春天。

惊蛰时节的福州，完全是一片桃花红、梨花白的春花浪漫景象，可吃的早春鲜物可是不少。不过怎么吃、选择什么时候吃有不少讲究。一起来听听美食家卓成曦的时令美食经。

“惊蛰之后，大部分地区都已进入春耕季节，这时候的春葱、春韭、春笋都是极好的；到了春分，像毛毛菜、草籽等都是当季食材，不过草籽必须在开花前吃；春分后到清明前，春茶上市，名菜龙井虾仁也是那时候用新上市的龙井茶做为最佳。”

卓成曦还说，“野生河鳗也是这个时段吃最肥美，清明后就会差不少。如果想腌咸鸭蛋现在开始动手正是季节，端午后吃，油多空气包少，最是鲜香。”

荠菜

古人云，“肉不如蔬，蔬不如野蔬”，荠菜也是出了名的早春野蔬。

野生的荠菜乍一看很不起眼，大小不均，颜色暗绿且略带一点儿紫色，采下来乱蓬蓬一堆，择起来还很费工夫。但是当荠菜一旦择干净并焯过水后，就是满目翠绿了，不但好看，吃起来也是别有一番风味。

荠菜入菜，可炒食可凉拌，做馅、做羹也不错，荠菜馄饨、荠菜炒年糕、荠菜炒春笋都是经典菜——吃过荠菜，齿有余香。

春葱

初春时期的葱是一年中营养最丰富，也是最嫩、最香的时候。葱含有多种营养物质，人们食用大葱或用葱做调料，不但可增加营养，还可以增进食欲。此时节多食葱，不但好吃，还能预防春季呼吸道感染与感冒。

春韭

吃韭菜最讲究季节，春韭最佳，夏韭最差。

初春时的韭菜，最为鲜嫩。一剪子下去，香味扑鼻，剪下的韭菜嫩得冒水。韭菜的吃法有很多种：可以炒，一份家常的韭菜炒鸡蛋，省时省力；另外，韭菜还是做馅的主角，韭菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅的饺子都很经典，在白菜馅饺子里加点韭菜，也可以起到增鲜提味的效果。

春笋

“尝鲜无不道春笋”，所谓春笋，即立春后采挖出的竹笋，每到阳春三月便是大量上市的季节。

剥皮后的春笋色泽洁白如玉、肉质鲜嫩、味美爽口，不但水分足，且营养丰富，“高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食”，说的就是它了。

春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分部食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

不过需要注意的是，肠胃不好的朋友要少吃笋。吃的时候，一定要把春笋汆烫一下，因为里面含有草酸，不汆烫会影响钙质的吸收。