N本报记者 王帆宇

露寒而冷，是为寒露。

上周寒露刚过，深秋的美食就开始斗阵了，时令美食的话题也被提上议事日程。入秋才好的大闸蟹正如火如荼（9月25日《生活周刊》秋分专题曾有报道），滋味浓郁的海蛎、肥厚鲜美的鱼，以及各类果蔬，都在市场摊头争奇斗艳。《生活周刊》美食顾问、美食大腕卓成曦本期将与大家分享寒露时节的时令美食经。

滋味浓郁“蛎房”正好

福州人管海蛎叫“蛎房”，寒露之后到来年二月，正是“蛎房”浓郁肥美的时候。

“‘蛎房’其实是古汉语，出自明朝人谢肇淛的《五杂俎》，文中写到当时富家巨室的顶级宴席——穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，南方之蛎房位列第一。”卓成曦告诉记者，从秋季开始，海蛎就会在体内存储多糖物质，“比起夏天繁殖季节，秋冬的海蛎味道更加鲜美，还带有甘甜味。”

海蛎煎算是海蛎菜中名气最大的，流行于福建闽南以及台湾地区。将海蛎倒入油锅，把鸡蛋打入锅内翻炒，与海蛎搅拌在一起，加入葱花及所需的调味品。起锅后，加入少许萝卜丝、一勺甜辣酱，一颗颗胖嘟嘟的海蛎与香喷喷的鸡蛋混合，看起来很是美味。

事实上，除了闽南的海蛎煎，海蛎在福州、潮汕等地都各有变化。福州的炒海蛎，就是用地瓜粉与海蛎生炒，炒出来是散的，要搭配加了白糖的蒜头酱食用；闽南的海蛎煎多为饼状，要搭配甜辣酱；潮汕以及福建云霄则是吃蚝烙，要蘸鱼露食用。此外，海蛎抱蛋、海蛎豆腐汤、福清的海蛎饼，还有在宵夜摊很流行的碳烤生蚝，都是与海蛎有关的至上美味。

“寒露过后的鸡蛋也会更饱满厚实，与肥美的海蛎相得益彰。”卓成曦说，寒露过后开始逐渐入冬，随着动物开始储备过冬的脂肪，鸡蛋也更加饱满厚实，“这时候的蛋个头更大，蛋黄也更大更稠，味道会更浓郁。”

肥厚鲜美食鱼为佳

“秋天与冬天，堪称食鱼的最佳季节。秋天的鱼肥厚，味道鲜美；冬天的鱼腥味较淡，并且可以‘热’料理。”卓成曦说，除了入秋后鱼开始积攒脂肪好过冬因而更加肥美外，一些在这个季节产卵的鱼也会特别好吃，比如鲫鱼和三文鱼。

民间有“冬鲫夏鲤”的说法。在寒冷的冬季，生活在水中的鲫鱼，特别是一些即将产卵的鲫鱼，正是一年中最好吃的，不仅肥美而且多籽，味道尤其鲜美。鲫鱼含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定，每百克黑鲫鱼中，含蛋白质高达20克，仅次于对虾。

草鱼也是这个季节正当食的鱼类。草鱼是非常常见的鱼类，餐桌上很容易见到，水煮活鱼就多用草鱼，虽然普通，却有暖胃、平肝祛风的功效，属于便宜有益的食物。草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。

像中国人会集中在9月、10月品尝大闸蟹一般，进入冬季后，三文鱼会从海里回游到淡水河流里产卵，故肉质最是肥美鲜滑，因此此时欧洲人的餐桌上最热门的是三文鱼。适合生食的三文鱼一定是北大西洋三文鱼，尤其是产自挪威的三文鱼。挪威的海水冰凉透彻，绵长的海岸线里藏有大大小小的纵深峡湾，气候也因接近北极而寒冷彻骨。在深水里生活三年才成熟的三文鱼，积蓄了大量的鱼油，且肉质更加干净健康、柔软紧实。

鲜嫩脆甜多吃蔬果

高丽菜，学名结球甘蓝，它的俗名——包菜，大家都很熟悉。

包菜栽种于初秋，盛产于深秋，寒露时节正是其大量收成的时候。在寒冷气候中成长的包菜，口感脆甜，并富含维生素B族，以及维生素C、维生素K、钙、磷、膳食纤维等营养素。

包菜和其他蔬菜的最大不同就在于经过蒸、煮、炒之后仍保有其清脆的好口感。因此，在福州，包菜常常切丝后，与豆芽、香干、韭菜、肉丝、海蛎同炒，用来包春卷吃。而在闽南，常会将拌炒过的包菜与生米一起闷煮，做成一锅蕴含鲜脆蔬菜与饱满米粒的传统菜饭。

进入秋季，时令果蔬众多，石榴和桑葚都是秋季当季的水果，抗氧化作用强。注意补充水分，要多吃雪梨、香蕉、哈密瓜、苹果、水柿、提子等。小白菜和花椰菜也是经常出现在我们饭桌上的蔬菜。