第C08版:生活/茶叶
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茶界“黑马”:要的是越陈越香
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茶界“黑马”:要的是越陈越香

 

茶界“黑马”:

要的是越陈越香

N本报记者王帆宇

黑茶在最近的茶界相当走红,尤其以湖南安化黑茶和普洱茶为最。本期《茗家讲坛》邀请福建省茶叶质量检测站原站长、全国茶叶标准技术委员会委员陈郁榕老师为我们说说黑茶。

黑茶按加工方法和形状不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。其中,条形黑茶也称黑毛茶,主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做庄茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等。

渥堆是黑茶特有工艺

黑茶的初制工艺一般为:鲜叶原料—杀青—揉捻—渥堆—干燥。其中渥堆是黑茶特有的工艺,是将揉捻叶堆积起来,通过堆内的湿热作用,除去部分涩味和粗老味,使叶色由暗绿变成黄褐,形成黑茶香味纯和无粗涩气味,汤色橙黄或橙红,叶底黄褐或黑褐的品质特征。

不同品种的黑茶对鲜叶原料的要求也不太一样。湖南黑毛茶对鲜叶原料成熟度较高,一般为一芽4—5叶组成。老青茶的原料成熟度也较高,鲜叶采割标准一般按茎梗皮色划分,如一级茶以青梗为主,基部稍带红梗;四川的做庄茶一般以采割当季或当年成熟新梢枝叶为原料。

广西六堡茶的原料嫩度稍高于以上几类黑毛茶,一般

采摘一芽二三叶或一芽三四叶的新梢。云南普洱茶的原料嫩度一般较好,高档普洱茶以一芽二叶为主,中低档茶则以一芽二三叶及一芽三四叶为主。

越陈越香是其品质特征

湖南黑毛茶:按鲜叶原料老嫩分为一级至四级,其中一级茶条索伸直,嫩度较好,色泽黑润,一般作为天尖、贡尖的原料,其他次之。各级黑毛茶香气纯正无粗、青气,滋味平和无粗、青、涩味,汤色橙黄,叶底黄褐。

普洱茶:原产云南,是晒青毛茶经过后发酵加工而成的。由于茶多酚在高温高湿的环境中,进行了缓慢、复杂的变化,形成独特的色、香、味而具有越陈越香的品质特点。

历史上的普洱茶产自滇南一带,该地区气温高、湿度大,终年无霜,多云雾,交通闭

塞,运输不便。茶叶从产地到销区靠人背马驮,经过长途跋涉,使晒青毛茶后发酵与水熟氧化,天然陈化的结果形成了普洱茶独特的品质风格及强劲的保健功能。

现在普洱茶的后发酵作用,主要采用了人工陈化(人为控制制造过程中的温度、湿度),以加速普洱茶的后熟作用,达到外形色泽褐红或带灰白、汤色红浓、陈香独特、滋味醇和爽滑的品质要求。原来晒青毛茶天然陈化形成普洱茶的过程,已较少采用。

云南普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶,按品质不同分为一级至十级共11个等级。高档普洱茶条索肥壮紧实,色泽褐红火带灰白调匀,稍有嫩梗;香气陈香浓郁,汤色红浓,滋味醇浓爽滑,叶底肥软,猪肝色匀亮。中低档普洱茶次之。

 
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