N本报记者 王帆宇

香草不再是西餐专美，今年夏天香草大举进军福州中餐界。越来越多与香草有关的中餐菜肴开始出现，也为燥热油腻的热炒带来一股清新之风。

既能作为主料入菜，又能作为调料添香去腥，还能调制香草饮品，香草真是夏日料理的小伙伴。本期“轻食度夏记”第三弹，《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将带您寻找福州的香草料理，探寻香草的美食密码。

中餐也香草 热炒不油腻

“从某种角度来说，香草与中餐的结合比西餐更深入，更能激发出香草深层次的味道。”香草美匙首席料理官“8.5寸盖子”虽然是粤菜厨师出身，但从2008年开始专注香草料理，迄今已研发出上百道与香草有关的中式菜肴。

“九层塔炒蛤蜊、罗勒三杯鸡是香草与中餐结合的经典菜肴，而藿香叶烧鱼、爆炒紫苏田鸡则显得很有创新精神。”“8.5寸盖子”告诉记者，在中餐烹饪中，香草容易产生挥发性香气，可以刺激食欲解除油腻。

“EO的餐点主要有苏打饮料、色拉、甜品等零负担健康饮食，鲜果元素是我们的主打，同样清新的香草出镜率也相当高。”新近开业的EO咖餐有关负责人李阳春介绍，店内饮品青柠莫吉多里用到薄荷，即将推出的新品香茅苹果汁有香茅的加入，三文鱼则是与莳萝结合。

“今年以来福州有香草元素的餐厅越来越多，各种香草与中餐的结合越发紧密，东南亚菜是使用香草的大户，我们也抓紧研发香草新菜。”吉暹餐厅主营东南亚菜系，泰国菜、越南菜、马来西亚菜都有与香草结合的经典菜肴。

“比如加入薄荷叶的越南芒果鱼柳沙拉、加入九层塔的泰式辣炒番茄牛肉等，都是餐厅点单率很高的菜品。”吉暹负责人Vivian说。

光罗勒就有三种 香草料理有学问

“薄荷和罗勒可以说是使用范围最广的香草种类，世界各国美食中都可以看到它们的身影，但不同产地的香草在风味上也有所区别，比如罗勒就有三种。”“8.5寸盖子”告诉记者，意大利的罗勒是大叶罗勒，也叫甜罗勒，这种罗勒味道比较清淡；而台湾罗勒又叫九层塔，叶子比较小味道也更加浓烈；还有一种叫泰国罗勒，这种罗勒不但叶子大，味道也较重。

“现在不少人家里，都会种上一小盆薄荷或罗勒，信手摘下就可成就一道风味突出的香草料理。”吉暹餐吧负责人Vivian介绍，香草与美食有自己的搭配法则。

“一般来说百里香、迷迭香等在西餐中比较常见，比如迷迭香烤小羊排。阿里根奴和龙蒿叶比较适合鱼类烹饪，比如蒜香阿里根奴煎深海白金枪鱼。罗勒则是中餐里出镜率最高的香草，无论是三杯鸡还是炒蛤蜊都可以看到它的身影。”Vivian如是说。

□延伸阅读

从烹饪用途来说，香草有三种不同的入馔方法。

增色添香。香草作为调料，那种绵长的清香，闻起来就让人食欲大开。搭配各类鱼肉，则产生出不同寻常的滋味。例如西餐中常用罗勒、百里香、迷迭香等来为菜肴添香去腥，日式料理中常用紫苏配生鱼片，泰餐中也会用香茅来为鱼类增添特别的清香之气。而另一方面，新鲜香草的摇曳枝叶，有着很好的装饰性，往往令菜肴看上去更为丰富、诱人，增色不少。

香草点心。加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式点心，从香味到口感都会有显著的改变，从而散发出浓郁的风情。

芳香酒。将香草与适量冰糖一起加入酒中浸泡，就会产生芳香酒。可以直接饮用，或者用作调制鸡尾酒，颜色多彩，风味独特。一般适用于芳香酒的香草包括柠檬草、紫苏、薄荷、熏衣草、百里香、罗勒等。