N海都记者 王帆宇

今年6月，炉鱼餐厅进入福建市场，并将在半年内初步完成福建市场布局。作为杭州外婆家旗下第一副牌餐厅，炉鱼餐厅的进入，将终结福州休闲餐饮市场缺乏领跑品牌的混战现状，进入更有序的充分竞争阶段。本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将关注福州近期的休闲餐饮市场。

半年开3家“炉鱼”进福建

“6月19日，炉鱼在福建的第一家店已在宁德万达广场开业，8月炉鱼将进入福州市场，在福州爱琴海购物公园开业，12月炉鱼还将进驻莆田正荣财富中心，至此完成炉鱼在福建市场的最初布点。”炉鱼餐厅福建代理机构福建长荣餐饮管理有限公司负责人李总告诉海都记者，炉鱼宁德餐厅延续了炉鱼一贯的爆棚人气。

“从下午3点半就开始有客人排队取号，在全店仅有30余桌的情况下，开业当天接待客流量超千人，每桌的翻台率都在6次以上。”据李总介绍，作为一家开放式烤鱼餐厅，烤鱼是炉鱼餐厅最重要的主打产品，始终维持着居高不下的人气，“上海世博源店开业，首日就接待1300人次，在深圳皇冠店开业甚至需要跨日经营才能完成接待”。

“作为杭州外婆家餐饮旗下的第一餐饮副牌，炉鱼进入福建市场，对本地的休闲餐饮市场具有相当重大的意义。”福州餐饮业资深人士陈钢梁认为，从去年开始，福州餐饮市场开始大范围出现休闲餐厅，尤其是单品单店的“小而精”餐厅，并一举成为福州大众餐饮市场的主流业态，“明星企业的介入，无疑将让福州的休闲餐饮市场竞争更加充分”。

单店单品类餐厅 其实很有讲究

“从去年开始，单店单品类餐厅在福州餐饮界开始盛行，到今年更有愈演愈烈之势。”餐饮界资深人士陈钢梁表示，专注做烤鱼的炉鱼餐厅、专注漳州卤面的德和面馆、专注小龙虾的大咖龙虾馆，以及一大批港式茶餐厅等，都是单店单品类餐厅的杰出代表。

“对于这类餐厅来说，食材的严格选择和标准化执行，用餐环境的整体和细节营造都至关重要。”炉鱼餐厅有关人士透露，之所以选择烤鱼作为主打菜，也有出于烤鱼品类产品容易标准化的考虑。

“炉鱼餐厅主打的烤鱼产品，共5种鱼类19种口味，都是由外婆家在杭州的中央厨房统一加工，并运往全国各地的门店。”福建长荣餐饮李总告诉海都记者，炉鱼建立了自己的配送中心与物流平台，每一条鱼的尺寸、生长周期、投食饲料、恒定水温、清洗步骤、冷藏时间、配送过程中的温控、配置的酱料等等，背后都有精确的数据支撑，“从而达到科学化管控”。

“对面馆来说，其产品的生命线就是面和汤。”福州人气面馆漳州卤面连锁店德和面馆负责人邵守典也表示，德和面馆的面，就是选用江浙产出的柔性面粉，配上全天然的大树碱，由专业面师傅手工打制而成，再配上用新鲜排骨、鸡架、鱿鱼、干贝、虾仁精心熬制的汤底。

不再“大而全”今年流行“小而精”

“对于大多数餐饮从业者而言，从去年开始，大众餐饮市场就注定与小而精餐饮业态结缘。”中国烹饪大师、福州市烹饪行业协会副会长金宁飞认为，随着大众餐饮市场的逐渐壮大，四人桌所占比重将慢慢增强，“传统餐饮的‘大而全’正在慢慢地被‘小而精’所取代。”

“消费者开始将吃饭分门别类，吃火锅去哪里，吃日料去哪里，吃海鲜去哪里，每个人心里都有一家心仪的餐厅。”金宁飞表示，在休闲餐饮大行其道的当下，餐厅本身的休闲、小憩、娱乐、社交属性正在逐渐被强调。

此前，中国连锁经营协会与零点研究咨询集团联合发布的《互联网思维对餐饮业的影响》报告显示，轻模式、小而精的高流转业态已成为餐饮市场的中流砥柱，大众餐饮正拉动行业稳步回升。

“现在高端餐饮市场遇冷，‘小而精’的餐饮品牌趁机大行其道，随着城市化的进行，‘小而精’的餐厅更适应餐饮市场的主流，过去品牌强势度已经逐渐被时代削弱。”以“小而精”餐饮著名于业内的西贝餐饮集团董事长贾国龙在一次餐饮高峰论坛上曾表示，“小而精”是未来餐饮发展的大势所趋。